寿司マイスター講座は、一般的な1年制の調理師学校のカリキュラムを、現場実践型の実技・座学を中心に3ヶ月に圧縮した、短期集中型の濃密プログラムです。市場での買い付け・目利き・捌き・握り・保存方法・立ち居振る舞いなど、実践的な職人技術を、にぎり寿司の元祖である江戸前の技法を中心に学び、「3ヶ月でプロの寿司職人になること」を目標に、卒業後すぐに現場で役立つ、基礎・応用技術を修得することができます。

寿司マイスター
講座の特長

  1. 現場で役立ち&即実践可能な、基礎・応用技術を実技で修得できる。
  2. コアスキルである魚の捌き方や適切な保存方法、仕入れ、目利きを学べる。
  3. 現場、お店づくりで重要なことから、経営全般についてまで学べる。

カリキュラム

1ヶ月め[前 期]

基礎実習BASIC LESSON

社会人・飲食人としての心構えから、包丁の研ぎ方や米の種類と見分け方、握りのフォームなど基礎的な実習訓練を繰り返し、魚の構造と味の違いなど魚を比較検証して学びます。

  • 飲食人・社会人の心構え
  • 基礎訓練実習

    包丁の研ぎ方/米の種類と見分け方/酢の種類と応用

  • 魚を比較検証し、構造と味の違いを知る

    アジ・海老、基礎知識、切りつけ込み、握り、食べる、
    解体見学/海苔:軍艦巻き、軍艦巻き種類、
    軍艦巻きスキルと改善点

  • マグロの解体見学(課外授業)

    マグロの形態・構造、切りつけ込み、握り

  • 魚の知識、捌きの基本

    浜締め、野締めの違い検証、天然と養殖の違い検証/
    お造り、鮨、タイ・ハマチ/冷凍と生の違い検証、マグロ・イカ

  • たまごについて

    管理方法、たまご切りつけ、握りパターン

  • 魚介類の捌き、握りパターン

    ヒラメ・ハゲ・チヌ・カツオ・タコ・サバ・車エビ・アワビ・
    サザエ・スズキ・タチウオ・青物酢締め等々

  • 押し寿司・棒寿司/バッテラなどのパターン
  • 包丁技術向上
2ヶ月め[中 期]

応用実習 APPLIED LESSON

魚の選別方法から調理までの応用的な反復練習を様々な素材で学びます。市場での仕入れ実習、
流通の仕組みなどを一貫して学び、一尾の魚を最後まで仕上げるなどより実践的な内容です。

  • 魚の選別方法から調理までの反復実践
  • 魚市場見学(課外授業)

    市場にて自分で魚の仕入れ実習

  • 魚の目利き
  • 姿造り実技
  • お造り一式・小鉢・逸品
  • 一尾の魚を最後まで仕上げる応用実習訓練

    猛者エビ・トビウオの捌き・握りパターン、応用握り、
    薬味パターン/穴子の捌き、握りパターン、仕込み/アジ握り、
    巻き、酢締め/ヒラメ昆布締め・イカ湯引き・炙り/
    マグロ・たたき・サーモン・イクラの仕込み方、握り、軍艦/
    ハゲ薄造り・肝、スズキ昆布締め・塩締め

  • あら汁の実技いろいろ
3ヶ月め[後 期]

実践実習 PRACTICAL LESSON

港や高級寿司店へ出向きプロの仕事を体感的に実習します。メニュー構成からコースの組み方、経営管理から実店舗の立ち上げなど、さらに実践的な学びを経て卒業試験に挑みます。

  • 漁港・せり見学(課外授業)

    市場にて鮮魚を箱買い/購入したあらゆる鮮魚を捌き/
    煮付け・あら炊き

  • 鮮魚買い付け

    購入した鮮魚で実習

  • コースを組むときのメニュー作成から
    握りまでの実践実習訓練

    コースの組み方/メニュー構成の考え方/メニューのデザイン

  • 高級寿司店へ出向き体験実習(課外授業)
  • 実店舗での実習(課外授業)
  • 実際のお客(招待)様への対面授業
  • 経営・管理について

    流通の仕組みから実店舗立ち上げについて

卒業試験

次のステップへ

3ヶ月でプロの寿司職人の技術を修得!

寿司マイスター講座 お申し込み 通常コース

入学要項

入学募集受付

募集受付

開催期 講座開始日 入学受付状況
第11期 2019年 1月7日 受付中
第12期 2019年 4月8日 受付中

入学費用

費用 780,000円(税別)
  • 別途、教材や制服などの準備に49,910円(税別)がかかります。
  • お支払いは一括銀行振込、その他のお支払い方法についてはご相談下さい。

各学科により入学金・学科費用とは別途、必要な調理器具(包丁、白衣、教材)の購入が必要です。
入学金内訳などの詳細は別途「入学願書」に詳しく記載しております。

入学お申し込みまでの流れ

講師との面接

プロカレでは、飲食業界の現場での実践力を本気で育成します。
そのため「寿司マイスター講座」は講師による面接が必須となっており、
講師による面接後、厳正なる審査の上、将来への適性を判断させていただきます。

入学申込・手続書の提出

包丁・白衣など、必要な教材と調理器具(実費)をお選びいただきます。

入学金のお支払い

お支払いは銀行振込(一括)、学費ローン、クレジット決済をお選び頂けます。

寿司マイスター講座 入学

入学式当日に教材・包丁・白衣などをお渡しします。